肉中的ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为（），是肉香的主要成分；（）可增强熟肉的风味。

肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加热70–100℃时可...

填空题肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中（）在加水加热70–100℃时可变成明胶。

肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。

填空题肉成熟后保水性（），且风味得到了改善，肉中的主要呈味物质是（）和（）。

肉（胴体）是由（）、（）、（）、（）四部分组成的。

填空题肉（胴体）是由（）、（）、（）、（）四部分组成的。