含氮浸出物为（）的含氮物质，如（）、（）、（）。

下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。A.亚硝酸钠B.苯甲酸钠C.胡椒D.复合磷酸盐

单项选择题下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。

熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对（）蛋白质（主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采...

填空题熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对（）蛋白质（主要是肌球蛋白和α-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE 肉的原因（）。

按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为（）、（）、（）三类。

填空题按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为（）、（）、（）三类。