鱼贝类贮藏过程中的脂肪劣化有氧化和水解两种。

‌一般鱼肉中的盐分含量在15%左右时，蛋白质呈现出盐析变性效果。

判断题‌一般鱼肉中的盐分含量在15%左右时，蛋白质呈现出盐析变性效果。

鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。

判断题鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。

鱼类可分为多脂鱼和低脂鱼，红肉鱼一般属于低脂鱼。

判断题鱼类可分为多脂鱼和低脂鱼，红肉鱼一般属于低脂鱼。