罐头食品杀菌时食品中的糖、淀粉、蛋白质、油脂等增强了微生物的抗热性。

果蔬糖制品加工中蔗糖转化可以防止糖制品吸湿回潮而变质。

判断题果蔬糖制品加工中蔗糖转化可以防止糖制品吸湿回潮而变质。

高甲氧基果胶凝胶的原理是果胶分链上的毁基与多价金属离子相结合而串关起来，形成网状的凝胶结构。

判断题高甲氧基果胶凝胶的原理是果胶分链上的毁基与多价金属离子相结合而串关起来，形成网状的凝胶结构。

可溶性固形物含量低和薄片状的物料其干燥速度属于表面汽化控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。

判断题可溶性固形物含量低和薄片状的物料其干燥速度属于表面汽化控制，提高干燥介质的温度或降低湿度都可加快干燥速度。