问答题
面粉和米粉中所含的化学成分对面团的形成起着决定性的作用，一般认为有二种作用：蛋白质的溶胀作用（即面筋的形成）和淀粉的糊化作用。 其中，蛋白质的溶胀作用是面粉所特有的，当面粉与水混合后，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白（面筋蛋白质）迅速吸水溶胀后体积增大，膨胀了的蛋白质颗粒互相连接起来形成了面筋组织，再经过揉、捣等调面后，使面筋形成规则排列的面筋网络，即蛋白质骨架。同时，面粉中的淀粉、纤维素等成分均匀地分布在蛋白质骨架之中，就形成了面团。 淀粉的糊化作用是由于面粉或米粉中的淀粉颗粒遇60℃以上的热水后，便开始大量吸水膨胀破裂糊化，形成有粘性的糊精，粘结了其它成分（蛋白质等）形成面团。
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