新鲜的蔬菜色泽光亮，营养成分损失极小，且味鲜可口。但令人担心的是，农民为了使蔬菜丰产，大量使用化肥和防止病虫害的农药。这些化肥和农药对人体极为有害，因此从某种意义来说，蔬菜越新鲜，在其表面残留的有害物质就越多，对人体的危害就越大，因此在清洗时必须十分认真。刚买回的蔬菜最好先浸泡半小时，再认真清洗几遍，就能做到既营养丰富，又卫生安全。
本文特别强调新鲜蔬菜：