（）可与果品蔬菜中钙盐、铝盐生成不溶性盐，故钙盐、铝盐具有硬化保脆作用。

A.加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多。
B.大豆在加工过程中某些微量元素如铁、锌、硒等不能得到浓缩。
C.微量元素会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。
D.小麦磨成粉工艺不会导致矿物质的损失。

A.聚磷酸盐有除去与肌肉蛋白质结合的钙和镁等碱土金属的作用，从而能增强蛋白质亲水基的数量，使肉的保水性增强。
B.提高了肌球蛋白溶解度。
C.降低肉中的pH值。
D.酸盐中的聚磷酸盐可使肌肉蛋白质的肌动球蛋白分离为肌球蛋白、肌动蛋白，从而使大量蛋白质的分散粒子因强有力的界面作用，成为肉中脂肪的乳化剂，使脂肪在肉中保持分散状态。