凝固不久的猪血，凝血块上部能接触氧气颜色鲜红，下部不能接触氧气颜色是暗红色的，说明血液凝固后血红蛋白还具有（）功能。煮熟后的血旺在空气中放置其上下部没有上述颜色差异，因为（）破坏了血红蛋白的结构导致其功能丧失。