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单项选择题
炸法是以油为传热介质，同时在炸制原料的过程中，油又起着对主料去（）、增香味的调味作用。
A.异味
B.颜色
C.味道
D.色泽
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单项选择题
衡量烹调技术水平高低，主要是四个方面的技术，即刀工、勺工、火候以及（）
A.上浆
B.挂糊
C.调味
D.调色
单项选择题
滑油时，多数原料都要（），以使原料不直接同油接触，使水分不易溢出，而保持香鲜、细嫩、柔软的质感。
A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.焯水
单项选择题
原料在不同的辅料和不同油温加热的作用下，能起到不同的（）
A.作用
B.变化
C.质感
D.呈色效果
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