巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的（）还原，从而改变蛋白质的构象。

A.T>200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化
B.引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化
C.破坏食品组织中酶，有利食品的品质
D.剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物

A.在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要。
B.在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成。
C.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关。
D.醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性。

A.带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响。
B.在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果。
C.在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。
D.低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。