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单项选择题
雪糕的总固形物和脂肪含量与冰淇淋的相比较其含量()。
A.更高
B.差不多
C.更低
D.无规定
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单项选择题
酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸,乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的()转变成可溶性磷酸钙,从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降,并在pH4.6至4.7时使酪蛋白发生沉淀,形成酸奶。
A.磷酸盐
B.碳酸钙
C.高钙复合物
D.胶体磷酸钙
单项选择题
()使原料乳中的乳清蛋白变性,达到改善组织、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。
A.发酵
B.调酸
C.热处理
D.均质
判断题
硬质冰淇淋的硬化可以固定冰淇淋的组织状态,是形成细微冰晶的过程,并使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量,便于销售与贮藏运输。
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