问答题
简答题
鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？
【参考答案】
鲜肉血色素即肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和......
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