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单项选择题
在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火
B、文火
C、微火
D、自始至终用文火
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单项选择题
（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白
B、弹性蛋白
C、胶原蛋白
D、明胶蛋白
单项选择题
肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温
B、低温
C、初温
D、终温
填空题
白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
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