问答题
简答题
长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
【参考答案】
长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟......
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