肉类色素物质中与肉呈色最相关者为何（）

A.屠后肉的pH值是先降低后升高
B.水样肉烹调时因保水性低而严重收缩
C.肉的自家消化和腐败皆因肉细胞自溶酶作用所致
D.肉腐败后期会产生不快臭，但前期则不易被发现

A.氧气
B.二氧化碳
C.氮气
D.乙烯

A.家禽肉之肌纤维细嫩，且纤维间不夹杂脂肪
B.家禽肉的脂肪多积聚于皮下，故只要把皮下脂肪去除就可减少很多热量之摄取
C.鸭肉脂肪中富含三油酸甘油酯（Olein），故香味高
D.以上皆是