填空题
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。
【参考答案】
谷胺酰胺；离子化氨基酸；带电最少；麦谷蛋白；巯基再氧化
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