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单项选择题
（）是指有规则、有节律地连续剁的方法，是制作茸、泥的专门刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
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单项选择题
（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。
A.刀工
B.围边
C.垫底
D.盖面
单项选择题
（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。
A.砧剁
B.排剁
C.跟刀剁
D.拍刀剁
单项选择题
炖制的菜品最好是将烹制菜品的（）直接上桌，既可以保持温度，又防止香气走失。
A.砂锅
B.汤盘
C.汤碗
D.平盘
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