多项选择题

关于UHT乳表述正确的是（）。

A.UHT乳即为超高温灭菌乳
B.采用UHT灭菌方式生产的乳制品称UHT乳
C.UHT又称超高温灭菌
D.UHT乳即为超高温灭菌乳制品

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多项选择题

天然干酪根据硬度不同可分为（）。

A.特硬质干酪
B.软质干酪
C.半软质干酪
D.硬质干酪
E.半硬质干酪

多项选择题

天然干酪生产过程中，使用发酵剂的作用是（）。

A.乳糖发酵和柠檬酸发酵过程中的酶类可使蛋白质、脂肪分解为小分子的氨基酸、肽、脂肪酸，形成干酪的风味物质。
B.干酪中的脂肪和蛋白被酶类分解为小分子化合物，提高了干酪的消化吸收率。
C.乳糖发酵产生乳酸，形成的酸性环境，易于“钙桥”的形成，促进凝乳。
D.形成的酸性环境促进凝块的收缩，利于乳清的渗出。
E.发酵产生酸性物质，能够抑制病源菌和有害菌的生长繁殖。

多项选择题

天然干酪生产过程中，若原料乳杀菌温度过高或时间过长，会出现（）。

A.牛乳盐类平衡被破坏
B.蛋白质变性
C.影响凝乳酶的凝乳效果
D.最终产品水分含量过高