多项选择题

水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。

A.初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C.盐浓度越大，变性越快
D.脂质氧化促进变性

点击查看答案&解析

上一题目录下一题

多项选择题

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变

单项选择题

A.冷冻干燥的食品
B.风干食品
C.日干食品
D.微波干燥食品

多项选择题

A.表面硬化
B.多孔性形成
C.干制品的吸湿
D.虫害