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单项选择题

凝固剂是中国传统豆制品生产不可缺少的辅料，（）蛋白质凝固速度快，一般适合于制豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。

A、石膏
B、卤水
C、δ—葡萄糖酸内酯
D、复合型凝固剂

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单项选择题
大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶能否形成的决定性因素。加热是胶凝的必备条件。对于浓度低于8.0％大豆蛋白质溶胶，还需及时（），才能形成凝胶。

A、过滤
B、煮浆
C、调节离子强度
D、添加消泡剂
单项选择题
大豆蛋白质的浓度低于8.0％溶胶通过加热形成（）。

A、溶胶
B、前凝胶
C、凝胶
D、强化凝胶
单项选择题
大豆蛋白凝胶的形成与温度、蛋白质浓度组成有关。大豆蛋白质溶胶的浓度（）时，仅仅用加热的方法是不能形成凝胶的。

A、＜8%
B、8%~16%
C、＞16%
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