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判断题
走油时，半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜。
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多种原料使用同一锅掉水时，有异味的应先掉水，无异味的后焯水，这样既可以节省时间，又可以避免相互串味。
判断题
烹饪原料走油时，下锅后应立即翻动，这样可使其受热均匀。
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影响火候的两个最主要因素是火力的大小和加热时间的长短。
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