单项选择题

鲭鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列哪种指标是原料验收必检项（）。

A.三甲胺
B.组胺
C.TVB-N值
D.K值

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多项选择题

A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣

多项选择题

A.初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C.盐浓度越大，变性越快
D.脂质氧化促进变性

多项选择题

A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变