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单项选择题
（）是将加工过的原料，放入清水或鲜汤中，先用旺火烧沸，再转中小火加热成熟，且具有汤多、汁浓、味醇等特点。
A.汆
B.炖
C.煮
D.烧
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单项选择题
氽这种方法以（）为传热介质，将原件投入三四层油温好的油锅中，用中小火慢慢加热成熟。
A.水
B.油
C.汽
D.盐
单项选择题
清汤鱼丸鱼泥和水的比例为（）且鱼丸在温水中烫熟，汆制时
A.1：1
B.1：2
C.1：3
D.1：4
判断题
西湖醋鱼必须在三四分钟内烧的恰到好处，且糖醋芡汁采用泼浇法。
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