“三鲜鱼饺”制作时，鱼肉宜加工成（）。

A.质地松软、脆嫩无骨、无冰冻的原料可采用切的方法。
B.块的大小根据烹调时间长短而定，长时间加热的块要小些，短时间加热的块要大些。
C.质地坚硬、带皮带骨或冰冻的原料则需要用劈的方法将其加工成块。
D.带骨原料的块要小一些，对于较大的块应上刀纹或拍松，以便于更好地人味，缩短加热时间。

A.含有丰富的结缔、筋络组织，纤维粗韧，肉质弹性大，水分含量少，韧性强。
B.通过盐腌制或晒制、风干等方法处理之后，原料结构组织变得细密、硬实的原料。
C.进过加热处理后，改变原料本身固有质地的原料
D.组织疏松，易碎的原料。

A.停顿少，速度快，主要加工脆性原料。
B.难度大但控制刀距精准，很少停顿，速度较快。节奏强，稳定性好，以切丝为主。
C.综合、多样。
D.适用范围广，动植物原料均适用。