问答题
简答题
原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？
【参考答案】
（1）降低温度，防止肉馅升温，防止低温微生物开始活动；
（2）防止肌肉中的盐溶性蛋白质在超过10℃时产生变性；从......
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