单项选择题

盐的作用不包括（）

A.能提高原料中的鲜味
B.促进胃肠消化液的分泌、增进食欲
C.刺激味觉，增加唾液
D.增加菜肴的色泽

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单项选择题

凤尾花刀适用的原料有（）。

A.腰子、鱿鱼
B.黄瓜、冬笋、胡萝卜
C.冬笋、豆腐干
D.通脊肉

单项选择题

先将原料加工成约5厘米长、4厘米宽、3厘米厚的长方块，用刀劈进原料的4/5，再用直刀切成细丝，即成（）

A.玉翅形
B.菊花形
C.凤尾形
D.蓑衣形

单项选择题

凤尾花刀的操作要点是（）

A.先将原料加工成约5厘米长、4厘米宽、3厘米厚的长方块，用刀劈进原料的4/5，再用直刀切成细丝
B.将圆柱形的原料一劈两开，在原料4/5处斜切成连刀片，9到11片为一组，将原料断开，然后每隔一片弯卷一片别住
C.在原料的一面剞上横竖交错的刀纹，深度为原料的4/5，两刀相交为90°，最后改刀成正方块形
D.先在原料一面直刀剞上多条平行的直刀纹，然后在原料的另一面与直刀纹垂直，用斜刀剞