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营养物质是微生物生命活动的物质基础。
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降度用水最好用天然软水，因为水中钙、镁盐较多时，不但会引起沉淀，而且产生苦味。
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有的小曲在制曲过程中加入一些中草药，其中含有丰富的生长素，可以补充原料中生长素的不足，以及促进根霉和酵母菌的生长，还能起疏松作用和抑制杂菌繁殖的作用。
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获得“国家名酒”称号的酱香型白酒有贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒以及贵州习酒。
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