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问答题

简答题

酱油酿造工艺中,蛋白质原料润水的目的?

【参考答案】

(1)使原料中蛋白质结合适量的水份,以便在蒸料时受热均匀,迅速达到蛋白质的适度变性。
(2)使原料中的淀粉吸水......

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