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判断题
干腌法操作简单，不需要太大的场地，蛋白质损失多，水分含量低，耐贮藏。
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判断题
亚硝酸盐能使肉发色迅速，呈色作用稳定。
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肉在腌制时主要起防腐作用的是食盐和硝酸盐。
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冻结干燥后的肉块组织为多孔质，未形成水不浸透性层，不能迅速吸水复原。
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