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单项选择题
在肠类制品加工中，借助以下哪道工序有利于乳化的形成？（）
A.腌制
B.斩拌
C.灌肠
D.蒸煮
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单项选择题
肠类制品生产的成功与否，取决于肌肉哪个成分的功能特性？（）
A.蛋白质
B.脂肪
C.碳水化合物
D.矿物质
多项选择题
酱卤制品煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为（）
A.旺火
B.中火
C.无火
D.微火
单项选择题
以下哪个作为一种辅助性煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味？（）
A.清煮
B.红烧
C.宽汤煮制
D.紧汤煮制
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