食品发酵过程发生的生化变化？

三个阶段：
1、大分子降解阶段
这一阶段可以称为大分子降解阶段，也可称液化阶段。原料中固有的酶和微生物产生的酶同时水解有机质。当原料润水开始，它自身激活的酶便水解有机质。另外，物料本身就是一种选择性培养基，通过微生物的生长繁殖及其代谢活动造成原料的逐步降解。而参与的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。
2、代谢产物形成阶段
在原料降解的同时产生了各种各样的代谢产物，为了叙述方便将它称为第二阶段：代谢产物形成阶段。它决定了发酵产物的最终去向。
3、代谢产物的再平衡
代谢产物形成后，通过各种纵横交错的途径使产物组成基本平衡。形成特定的发酵食品。