肉的腐败变质是由于微生物的生长繁殖所导致的，不仅与肉的含水量有关，更与肉的水分活动无关。

肉的干制就是除去肉中水分的过程。

判断题肉的干制就是除去肉中水分的过程。

酱卤制品在煮制过程中大量汁液流失，肌肉收缩变硬，体积缩小，同时保水性上升。

判断题酱卤制品在煮制过程中大量汁液流失，肌肉收缩变硬，体积缩小，同时保水性上升。

腌腊肉制品呈现诱人的色泽，其中亚硝肌红蛋白是构成肉颜色的主要成分。

判断题腌腊肉制品呈现诱人的色泽，其中亚硝肌红蛋白是构成肉颜色的主要成分。