淀粉加热到（）℃或经稀酸或酶水解，生成可溶性淀粉而成糊精的现象即淀粉的糊精化。

结合水是与原料中的蛋白质、淀粉素等因氢健而结合，在烹调中（）A.易流失B.不易流失C.易挥发D.易蒸发

单项选择题结合水是与原料中的蛋白质、淀粉素等因氢健而结合，在烹调中（）

肉类加热后，因蛋白变性而使血红素氧化，得到的（）呈褐色。A.叶黄素B.叶红素C.变肌红蛋白D.类胡罗卜素

单项选择题肉类加热后，因蛋白变性而使血红素氧化，得到的（）呈褐色。

做红菜头沙拉时，加（）可使其颜色由红变紫，是因其PH值降到4.0以下所致。A.醋精B.色拉油C.味精D.盐

单项选择题做红菜头沙拉时，加（）可使其颜色由红变紫，是因其PH值降到4.0以下所致。