不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。

菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。

填空题菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护（）。

制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

填空题制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。

运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。

填空题运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。