单项选择题
A.滚是一种常用的制作汤菜的方法B.滚法一般用生料C.滚的成品特色随滚法及用料的不同而有所区别D.滚也是初步熟处理的方法
以下除（）外，均属于浓熬法的主要操作要领。A.冷水下肉料B.用慢火熬制C.熬制时间长D.盛汤器皿要干燥、洁净
单项选择题以下除（）外，均属于浓熬法的主要操作要领。
A.冷水下肉料B.用慢火熬制C.熬制时间长D.盛汤器皿要干燥、洁净
以下除（）外，均属于熟焖法的主要操作要领。A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制B.芡宜薄，宜稍紧C.控制好火候及...
单项选择题以下除（）外，均属于熟焖法的主要操作要领。
A.肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制B.芡宜薄，宜稍紧C.控制好火候及汤水量，注意其熟度D.焖制时间长，故要加盖
净料的重量称为（），以克（g）、千克（kg，或公斤）为单位。A.毛料量B.净料重C.净料量D.单位量
单项选择题净料的重量称为（），以克（g）、千克（kg，或公斤）为单位。
A.毛料量B.净料重C.净料量D.单位量
