肉的嫩度是一种综合感觉，是肌原纤维蛋白和结缔组织蛋白物理及生化状态的反应。

测定肉的ph值，首先采样：取不同胴体倒数第3~4胸椎处，背最长肌试样各10g。

判断题测定肉的ph值，首先采样：取不同胴体倒数第3~4胸椎处，背最长肌试样各10g。

肌糖原无氧酵解产生醋酸，使PH值下降。

判断题肌糖原无氧酵解产生醋酸，使PH值下降。

肉的品质评定时，猪屠宰后2小时剥离背最长肌，取不同猪1~2腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2c...

判断题肉的品质评定时，猪屠宰后2小时剥离背最长肌，取不同猪1~2腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2cm的肉片。