肌糖原无氧酵解产生醋酸，使PH值下降。

肉的品质评定时，猪屠宰后2小时剥离背最长肌，取不同猪1~2腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2c...

判断题肉的品质评定时，猪屠宰后2小时剥离背最长肌，取不同猪1~2腰椎处背最长肌，将试样修整为长×宽×高=5×3×2cm的肉片。

肉大理石纹样评定时，如果评定鲜肉时脂肪看不清楚，可将肉放在冰箱-4℃保持24h后再评定。

判断题肉大理石纹样评定时，如果评定鲜肉时脂肪看不清楚，可将肉放在冰箱-4℃保持24h后再评定。

肉的颜色评定可在白天室内阳光直射处评定，不允许在黑暗处评定。

判断题肉的颜色评定可在白天室内阳光直射处评定，不允许在黑暗处评定。