低温保鲜主要是抑制嗜冷菌，而罐头食品主要针对嗜温菌和嗜热菌。

鱼贝类贮藏过程中的脂肪劣化有氧化和水解两种。

判断题鱼贝类贮藏过程中的脂肪劣化有氧化和水解两种。

‌一般鱼肉中的盐分含量在15%左右时，蛋白质呈现出盐析变性效果。

判断题‌一般鱼肉中的盐分含量在15%左右时，蛋白质呈现出盐析变性效果。

鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。

判断题鱼肉加热变性和畜肉相似，但稳定性更差。