在降速干燥阶段将除去肉中绝大部分的游离水。

对肉制品色、味、香、形几乎无任何不良影响的现代最理想的干燥方法是冻结干燥。

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烘房干燥是目前国内应用最为广泛的一种干制方法，可以加工肉脯、肉松和肉干。

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生鲜肉的包装主要是解决肉类在消费流通环节中的安全保质问题。

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