用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。

山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。

判断题山斑、鲈鱼、生鱼等用于原条蒸时，为了保持鱼体外形完整，都采用夹鳃取脏法加工。

咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。

判断题咸味在调味中除了能赋予菜品滋味之外，还具有提鲜、增甜、解腻、除腥等作用。

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆～下汤水及调味品～烹酒～猛火焖制～勾芡～成品。

判断题生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆～下汤水及调味品～烹酒～猛火焖制～勾芡～成品。