干料的性质与结构是影响水渗透涨发工艺的因素之一。

碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可用于新鲜的原料。

判断题碱发不仅用于富含蛋白质的干料，如蹄筋、鲍鱼等，还可用于新鲜的原料。

干鲍的特点是：保存期长，便于运输，其味道和口感都比鲜鲍好。

判断题干鲍的特点是：保存期长，便于运输，其味道和口感都比鲜鲍好。

调制（）时将面粉放在案板上，加入适量的面肥和水，先把水和面肥搅至乳化，再拌入面粉，揉匀揉透后，使其自然发酵，至...

单项选择题调制（）时将面粉放在案板上，加入适量的面肥和水，先把水和面肥搅至乳化，再拌入面粉，揉匀揉透后，使其自然发酵，至大酵面的2/3或2/2后，加入适量碱水揉匀即可。