（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

填空题小麦蛋白质可按它们的溶解度分为（）、（）、（）、（）。

影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

填空题影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。

变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

填空题变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为（），大多数情况下（）是蛋白质胶凝的必不可少的条件。