（）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。

肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。A、弹性蛋白B、胶原蛋白C、明胶蛋白D、网状蛋白

单项选择题肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。

在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。A、旺火B、文火C、微火D、自始至终用文火

单项选择题在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。

（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。A、网状蛋白B、弹性蛋白C、胶原蛋白D、...

单项选择题（）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。