问答题
（1）嫩化：是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕，破坏筋腱和结缔组织，防止蒸煮时因肌纤维收缩而降底出品率，......
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对肉块进行滚揉的目的是什么？
问答题对肉块进行滚揉的目的是什么？
简述腌腊肉的保藏原理。
问答题简述腌腊肉的保藏原理。
腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
问答题腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
