处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。

干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。

判断题干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。

果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。

判断题果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。

原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。

判断题原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。