麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。

影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

判断题影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。

果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。