焙烤食品用蛋白糖液上色就是利用（）与（）和（）发生美拉德反应，而使制品产生美观的颜色。

酶是有机体生命活动不可缺少的因素，在加工过程中有时要利用酶的作用，有时要破坏酶的作用。

判断题酶是有机体生命活动不可缺少的因素，在加工过程中有时要利用酶的作用，有时要破坏酶的作用。

温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

判断题温度过高，芳香物质很快分解，香味随之消失，使制品失去其特有的香味。

氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。

填空题氨基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为（）和（）两种。