氽是一种旺火速成的烹制汤菜的方法，即将质地脆嫩、极薄易熟的原料，下入汤水锅内加热至断生，一滚即成菜的一种烹调方法。

易熟蔬菜冷水入锅，旺火加热，水没过食材，短时间的焯水，可以防止营养流失。

判断题易熟蔬菜冷水入锅，旺火加热，水没过食材，短时间的焯水，可以防止营养流失。

小翻也叫颠，就是将炒勺向上颠动，使勺中菜肴原料翻动。

判断题小翻也叫颠，就是将炒勺向上颠动，使勺中菜肴原料翻动。

宴席因人配菜是指根据客人的口味和饮食习惯来搭配菜品。

判断题宴席因人配菜是指根据客人的口味和饮食习惯来搭配菜品。