猪上脑肉又称（），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。

蹄筋一般采用（）的方法。A.水发B.蒸发C.油发D.碱发

单项选择题蹄筋一般采用（）的方法。

油发后的原料，需要放入清水中浸泡，直至回软，再放入（）的纯碱溶液中，轻轻按揉，洗去油污，再反复用清水揉洗数次，...

单项选择题油发后的原料，需要放入清水中浸泡，直至回软，再放入（）的纯碱溶液中，轻轻按揉，洗去油污，再反复用清水揉洗数次，去掉碱味。

鳝丝在加工时，需要将活鳝鱼放进（）摄氏度的热锅中汆烫。A.80B.100C.66D.90

单项选择题鳝丝在加工时，需要将活鳝鱼放进（）摄氏度的热锅中汆烫。