花青素开环形成查尔酮，颜色变深。

因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

判断题因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。

花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

判断题花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。

判断题所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。